{"id":2682,"date":"2017-05-25T08:11:17","date_gmt":"2017-05-25T08:11:17","guid":{"rendered":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/?p=2682"},"modified":"2017-05-27T18:45:42","modified_gmt":"2017-05-27T18:45:42","slug":"kolacja-dla-ziemi","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/?p=2682","title":{"rendered":"Kolacja dla Ziemi"},"content":{"rendered":"

Kulinarna uczta w Mi\u0119dzynarodowym Dniu Ziemi<\/span><\/h2><\/div><\/div><\/div>

22 kwietnia obchodzony jest Mi\u0119dzynarodowy Dzie\u0144 Ziemi. Z tej okazji JRE Polska<\/strong><\/a> – cz\u0119\u015b\u0107 Mi\u0119dzynarodowego Stowarzyszenia M\u0142odych Kucharzy i Restaurator\u00f3w JRE, zorganizowa\u0142o nadzwyczajne wydarzenie gastronomiczne, kt\u00f3re odby\u0142o si\u0119 w malowniczym otoczeniu Pa\u0142acu Ciekocinko Hotel Resort&Wellness<\/a>.<\/p>\n

By\u0142a to pierwsza kolacja z cyklu wydarze\u0144, zaplanowanych przez JRE Polska. Ju\u017c 23 wrze\u015bnia 2017 roku odb\u0119dzie si\u0119 druga cz\u0119\u015b\u0107 eventu pod nazw\u0105 Babie Lato. <\/p>\n

Do Ciekocinka zaproszeni zostali szefowie JRE z pozosta\u0142ych kraj\u00f3w cz\u0142onkowskich. Zebrani pod jednym dachem i otwartym niebem, stworzyli niezapomniane do\u015bwiadczenie zar\u00f3wno dla nich samych, jak i na przyby\u0142ych go\u015bci, kt\u00f3re zmusi\u0142o wszystkich do ekologicznej refleksji i zwr\u00f3cenia si\u0119 w stron\u0119 tradycji i rytua\u0142\u00f3w, jakie stoj\u0105 na czele etosu stowarzyszenia. <\/p>\n

Postanowiono, i\u017c w Mi\u0119dzynarodowy Dzie\u0144 Ziemi nie tylko organizatorzy i szefowie kuchni, lecz tak\u017ce sami go\u015bcie zaanga\u017cuj\u0105 si\u0119 w rozmaite aktywno\u015bci i w ten spos\u00f3b wsp\u00f3lnie przyczyni\u0105 si\u0119 do tworzenia wydarzenia.
\n
\nW Kolacji dla Ziemi udzia\u0142 wzi\u0119li:<\/strong><\/p>\n

\u2022\tPawe\u0142 Do\u0142\u017conek<\/em> (1906 restaurant) w Pa\u0142acu Ciekocinko Hotel Resort & Wellness JRE Polska<\/p>\n

\u2022\tAdrian Klonowski <\/em>(Metamorfoza) w Gda\u0144sku JRE Polska<\/p>\n

\u2022\tLuca Marchini<\/em> (L’Erba del Re) w Modenie, 1 gwiazdka Michelin, Prezydent JRE Italia<\/p>\n

\u2022\tLukas Kapeller<\/em> z JRE Austria<\/p>\n

Gotuj\u0105c bez pr\u0105du, na \u017cywym ogniu, u\u017cywaj\u0105c lokalnych, pozyskanych indywidualnie sk\u0142adnik\u00f3w, nie wykorzystuj\u0105c mi\u0119sa ze zwierz\u0105t hodowlanych lecz wy\u0142\u0105cznie ryby i dziczyzn\u0119, podaj\u0105c kolacj\u0119 wy\u0142\u0105cznie przy \u015bwietle \u015bwiec z towarzysz\u0105cymi w tle odg\u0142osami natury, jak i odnawiaj\u0105c wsp\u00f3lnymi si\u0142ami las, wszyscy pok\u0142onili si\u0119 Matce Naturze. <\/strong><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

<\/div>

JRE - Jeunes Restaurateurs <\/h4>

Wcze\u015bniej znane jako Jeunes Restaurateurs d'Europe, JRE jest ponad 40-letnim stowarzyszeniem zrzeszaj\u0105cym m\u0142odych szef\u00f3w kuchni i restaurator\u00f3w w Europie, kt\u00f3rzy chc\u0105 dzieli\u0107 sie swoim talentem i pasj\u0105 do jedzenia z lud\u017ami podobnie my\u015bl\u0105cymi. Obecnie stowarzyszenie si\u0119 rozrasta, a dzi\u0119ki globalizacji i wraz z post\u0119pem zaawansowania, JRE chce wyj\u015b\u0107 poza granice Europy i dotrze\u0107 do wszystkich kraj\u00f3w na \u015bwiecie. JRE oznacza nieko\u0144cz\u0105c\u0105 si\u0119 pasj\u0119 szef\u00f3w wobec kulinarnej perfekcji
\ni naprawd\u0119 wyj\u0105tkowej, go\u015bcinnej atmosfery. Wszyscy jego cz\u0142onkowie s\u0105 oddani zachowaniu tzw. \"terroir\" - innymi s\u0142owy, wspieraniu lokalnych rolnik\u00f3w i dostawc\u00f3w poprzez podawanie \u015bwie\u017cych, lokalnych produkt\u00f3w najwy\u017cszej jako\u015bci. W stowarzyszeniu zrzeszonych jest 350 restauracji i 160 hoteli po\u015br\u00f3d 16 kraj\u00f3w cz\u0142onkowskich: Austria, Belgia, Chorwacja, Niemcy, Francja, Irlandia, W\u0142ochy, Luxemburg, Holandia, Polska, Rumunia, S\u0142owenia, Hiszpania, Szwajcaria, Wielka Brytania i Australia. Cz\u0142onkostwo JRE otwarte jest dla m\u0142odych szef\u00f3w kuchni i restaurator\u00f3w poni\u017cej wieku 42 lat. Kiedy cz\u0142onkowie osi\u0105gaj\u0105 50 rok \u017cycia, otrzymuj\u0105 tytu\u0142 honorowy i do\u0142\u0105czaj\u0105 do JRE jako \u2018Table d\u2019Honneur\u2019.
\n<\/p><\/div><\/div><\/div>

JRE Polska<\/h4>

Jako JRE Polska do\u0142\u0105czyli\u015bmy do mi\u0119dzynarodowego stowarzyszenia zaledwie rok temu. Dopiero znajduj\u0105c co najmniej trzech cz\u0142onk\u00f3w, mogli\u015bmy zawi\u0105za\u0107 nasze stowarzyszenie i rozpocz\u0105\u0107 organizacje wydarze\u0144 jak i sta\u0107 si\u0119 cz\u0119\u015bci\u0105 mi\u0119dzynarodowej organizacji. Trzema cz\u0142onkami JRE Polska s\u0105:<\/p>\n

- Pawe\u0142 Do\u0142\u017conek (1906 restaurant) w Pa\u0142acu Ciekocinko
\n- Micha\u0142 Bry\u015b (L'Enfant Terrible) w Warszawie
\n- Adrian Klonowski (Metamorfoza) w Gda\u0144sku<\/p>\n

Jako stowarzyszenie krajowe, posiadamy r\u00f3wnie\u017c krajowego Sommeliera stowarzyszenia JRE Polska Paw\u0142a Zduniaka z Pawe\u0142 Zduniak
\nUs\u0142ugi Sommelierskie.
\n<\/p><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Lunch pod go\u0142ym niebem <\/span><\/h2><\/div><\/div><\/div>

Ca\u0142e wydarzenie rozpocz\u0119\u0142o si\u0119 ju\u017c o godzinie 15:00. Go\u015bcie spotkali si\u0119 na ty\u0142ach Pa\u0142acu Ciekocinko, przy specjalnie na t\u0119 okazj\u0119 przygotowanych paleniskach. Tam mogli pozna\u0107 szefow kuchni JRE i obserwowa\u0107 ich przy pracy oraz podczas przygotowa\u0144 do kolacji wie\u0144cz\u0105cej ca\u0142y dzie\u0144. <\/p>\n

Bufet sk\u0142ada\u0142 si\u0119 z lokalnych i regionalnych produkt\u00f3w, z kt\u00f3rych szefowie Do\u0142\u017conek i Klonowski korzystaj\u0105 w swoich restauracjach, a tak\u017ce z produkt\u00f3w przygotowanych przez nich samych. Posmakowa\u0107 mo\u017cna by\u0142o mi\u0119dzy innymi:<\/p>\n

\u2022\tW\u0119dzony jesiotr, pstr\u0105g i sum z lokalnego gospodarstwa rybnego w Dolinie Trzech M\u0142yn\u00f3w obok Krokowej.
\n\u2022\tW\u0119dzona makrela i \u015bled\u017a z G\u00f3rek Zachodnich w Gda\u0144sku.
\n\u2022\tZupa z dzika gotowana w \u017celiwnym kotle na ognisku.
\n\u2022\tMi\u0119so z dzika pieczone ca\u0142\u0105 noc w hangi (wykopanym dole z \u017carem).
\n\u2022\tW\u0119dliny z dziczyzny od Dzikiego Kaczora.
\n\u2022\tPrzetwory: marynowane rydze, marynowany rabarbar, powid\u0142a \u015bliwkowe, mas\u0142o w\u0142asnej produkcji (wyrobione przez za\u0142og\u0119 1906), kiszone og\u00f3rki.
\n\u2022\tPszenny chleb na zakwasie oraz chleb \u017cytni na zakwasie z suszonymi owocami, oba w\u0142asnej produkcji (1906 Restaurant).<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

<\/div><\/div><\/div>

Odnawianie lasu z Nadle\u015bnictwem Choczewo<\/span><\/h2><\/div><\/div><\/div>

Nast\u0119pnie, z piersi\u00f3wkami hojnie wype\u0142nionymi nalewk\u0105 na dzikich jab\u0142kach z p\u00f3l w Jackowie, go\u015bcie zaproszeni zostali do doro\u017cek, kt\u00f3rymi po le\u015bnych drogach dojechali do miejsca, gdzie le\u015bnicy pozostawili ostatni\u0105 polan\u0119 przygotowan\u0105 pod odnowienie lasu. Uzbrojeni w szpadle, r\u0119kawice i kosze z sadzonkami, zebrani go\u015bcie zabrali si\u0119 do kopania do\u0142\u00f3w pod sadzenie m\u0142odych buk\u00f3w, post\u0119puj\u0105c zgodnie z instrukcjami nadzoruj\u0105cych ich przedstawicieli Nadle\u015bnictwa Choczewo<\/a> – Wita Witkowskiego oraz Paw\u0142a Januschewskiego – zast\u0119pcy nadle\u015bniczego. Mimo, \u017ce wk\u0142ad go\u015bci w odnowienie tej cz\u0119\u015bci lasu by\u0142 stosunkowo niewielki (na tym obszarze nale\u017cy posadzi\u0107 jeszcze ponad milion drzew), to ka\u017cdy mia\u0142 doskona\u0142\u0105 okazj\u0119 pozna\u0107 ogrom wysi\u0142ku jaki wymagany jest, by posadzi\u0107 cho\u0107 jedno drzewo. <\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Kolacja dla Ziemi<\/span><\/h2><\/div><\/div><\/div>

Tego wieczora w Pa\u0142acu zosta\u0142a przygotowana 8-daniowa kolacja degustacyjna, przyrz\u0105dzana i serwowana wy\u0142\u0105cznie przy \u015bwiecach, bez u\u017cycia pr\u0105du. Szefowie starali si\u0119 ugotowa\u0107 wi\u0119kszo\u015b\u0107 potraw na \u0142onie natury, korzystaj\u0105c wy\u0142\u0105cznie z dawnych technik, wymieniaj\u0105c si\u0119 spostrze\u017ceniami, zwyczajami i tradycjami kulturowo-kulinarnymi. Dania bazowa\u0142y g\u0142ownie na warzywach i rybach, a danie mi\u0119sne przyrz\u0105dzone zosta\u0142o z dziczyzny, gdy\u017c zabronione by\u0142o u\u017cycie zwierzyny hodowlanej, ze wzgl\u0119du na zbyt znacz\u0105ce konsekwencje ekologiczne, wynikaj\u0105ce z hodowli zwierz\u0105t. <\/p>\n

Kolacja dla Ziemi rozpocz\u0119\u0142a si\u0119 o godzinie 20:00 w restauracji 1906 na pierwszym pi\u0119trze Pa\u0142acu. Dania sk\u0142adane by\u0142y przez szef\u00f3w w kuchni znajduj\u0105cej si\u0119 pod restauracj\u0105. Ka\u017cde z da\u0144 opatrzone by\u0142o komentarzem i opisem w wykonaniu szefa odpowiedzialnego za jego przygotowanie oraz przez Matyld\u0119 Grzelak<\/a>, g\u0142\u00f3wnego koordynatora & sekretarza JRE Polska, kt\u00f3ra pomaga\u0142a w t\u0142umaczeniach i przedstawia\u0142a kolejno szef\u00f3w. <\/p>\n<\/div>

Menu wieczoru<\/span><\/h2>


\nPieczywo & Mas\u0142o<\/strong><\/em>
\nPszenne bu\u0142ki z owocami, nasionami i li\u015b\u0107mi je\u017cyn pieczone na kamieniach \/ mech z selera \/ domowe mas\u0142o z mleka od lokalnego rolnika. <\/em>
\n
\nAmuse Bouche<\/em><\/strong> (Pawe\u0142 Do\u0142\u017conek)
\nJogurt z ma\u0142ego rodzinnego zak\u0142adu mleczarskiego „\u015anie\u017cka” w Perlinie, korze\u0144 pietruszki, puder z jarmu\u017cu i fasoli, kwiaty dzikiego czosnku, chipsy z jarmu\u017cu oraz li\u015bcie jaskr\u00f3w.<\/em> <\/p>\n

Warzywo<\/em><\/strong> (Luca Marchini)<\/p>\n

+ Sauvignon Blanc, Estate Vineyards, Hawke’s Bay, Te Mata Estate 2015<\/p>\n

Warzywo<\/em><\/strong> (Lukas Kapeller)
\n+ Gr\u00fcner Veltiner Nussberg Fritz Wieninger 2014
\n
\nRyba<\/em> <\/strong>(Luca Marchini)
\n+ Riesling Les Elements Bott Geyl 2014<\/p>\n

Ryba<\/em><\/strong> (Pawe\u0142 Do\u0142\u017conek)
\n+ Grauer Burgunder Freyheit Heinrich 2015<\/p>\n

Szczupak pieczony na ogniu w glazurze „polskie teriyaki” z miodu, groszkowego miso, pieczonego pora i dashi z rybich g\u0142\u00f3w i o\u015bci.<\/em>
\n
\nMi\u0119so<\/em><\/strong> (Adrian Klonowski)
\n+ Teroldego Rotaliano Elisabetta Foradori 2013
\n
\nPre-Dessert <\/em><\/strong>(Adrian Klonowski)
\nSk\u00f3rki ziemniaczane z ognia wype\u0142nione czekolad\u0105, pieczone w glinie z dodatkiem mr\u00f3wek i soli. <\/em><\/p>\n

Deser <\/em><\/strong>(Lukas Kapeller)
\n+Porto Tawny 10-year-old Quinta do Vallado <\/p>\n<\/div>

O dobranie win do da\u0144 zadba\u0142 Pawe\u0142 Zduniak <\/a>– sommelier, cz\u0142onek JRE Polska i zesz\u0142oroczny zdobywca nagrody PRIX au Sommelier<\/a> Mi\u0119dzynarodowej Akademii Gastronomicznej. <\/p>\n<\/div>

Fotografia<\/strong><\/p>\n

Zdj\u0119cia z lunchu pod niebem, przygotowa\u0144 kolacji na otwartym powietrzu, przeja\u017cd\u017cki doro\u017ckami oraz odnawiania lasu wykona\u0142a Zuzanna Bus\u0142owska-Ko\u015bla z Pa\u0142acu Ciekocinko. <\/p>\n

Wspania\u0142e zdj\u0119cia da\u0144, uchwycone pomimo trudnych warunk\u00f3w w blasku \u015bwiec oraz nastrojowe zdj\u0119cia szef\u00f3w zawdzi\u0119czamy Joannie Og\u00f3rek<\/strong> z Joanna Og\u00f3rek Photography<\/a>.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div><\/div>\n<\/span>\n
\"18121641_1001731233296577_2555536785939555466_o\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"17917886_1001732529963114_7225967239919312525_o\" <\/a> <\/div>
\"17917693_1001733326629701_486923944739060303_o\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"17966111_1001733936629640_4533333214963016383_o\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"18057983_1001732859963081_3782172009921948952_n\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"18076671_1001735426629491_9177750358716331714_o\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"18076724_1001736686629365_6578571836238008638_o\" <\/a> <\/div>
\"18077167_1001734263296274_398062328783486131_o\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"18077448_1001729053296795_5741917390551566692_o\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"18121071_1001732943296406_5854944972476180717_o\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"18121357_1001733523296348_4547508348357619370_o\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"18121799_1001733179963049_3511392326061225342_o\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"18121866_1001733736629660_4203386983875321773_o\" <\/a> <\/div>
\"18077263_1001723336630700_2419681326276717906_o\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"18056034_1001722976630736_2466180530891797342_o\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"18121029_1001723433297357_1766858787552968037_o\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"18076716_1001728946630139_441219982956864075_o\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"IMG_0972-e1493462850310\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_0969-e1493462894982\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"IMG_0937-e1493463286962\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_0920-e1493463594747\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_0933-e1493463308447\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_1135\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"IMG_1124\" <\/a> <\/div>
\"IMG_1104\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_1091\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"IMG_1087\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_1085\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_1078\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"IMG_1066\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_1055\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_1025\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_1016\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div>
\"IMG_1160\" <\/a> <\/div> <\/div>
\"IMG_1153\" <\/a> <\/div> <\/div> <\/div> <\/div>\n

Podziel si\u0119!<\/p>

<\/i><\/a><\/i><\/a><\/i><\/a><\/i><\/a><\/i><\/a><\/i><\/a><\/i><\/span><\/a><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

22 kwietnia obchodzony jest Mi\u0119dzynarodowy Dzie\u0144 Ziemi. Z tej okazji JRE Polska – cz\u0119\u015b\u0107 Mi\u0119dzynarodowego Stowarzyszenia M\u0142odych Kucharzy i Restaurator\u00f3w JRE, zorganizowa\u0142o nadzwyczajne wydarzenie gastronomiczne, kt\u00f3re odby\u0142o si\u0119 w malowniczym otoczeniu Pa\u0142acu Ciekocinko Hotel Resort&Wellness. By\u0142a to pierwsza kolacja z cyklu wydarze\u0144, zaplanowanych przez JRE Polska. Ju\u017c 23 wrze\u015bnia 2017 roku odb\u0119dzie si\u0119 druga cz\u0119\u015b\u0107 eventu pod nazw\u0105 Babie Lato. …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2686,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":""},"categories":[23,46,47],"tags":[30,121,123,122,117,118,119,88,120],"jetpack_featured_media_url":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/okladkowe.jpg","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p6YkwE-Hg","_links":{"self":[{"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2682"}],"collection":[{"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2682"}],"version-history":[{"count":21,"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2682\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2752,"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2682\/revisions\/2752"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2686"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2682"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2682"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/akademiagastronomiczna.org.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2682"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}