Wizyta Akademików w Brasserie Warszawskiej

W związku ze zmianą pory roku na stołach zagościły iście jesienne produkty i smaki. Październikowe spotkanie członków Akademii Gastronomicznej w Polsce odbyło się w warszawskiej restauracji Brasserie Warszawska – miejscu, które charakteryzuje się dbałością o sezonowość serwowanych dań. Akademicy mieli okazję skosztować nowości z jesiennego menu, skomponowanego przez szefa Mateusza Wichrowskiego wraz z doborem win autorstwa sommeliera Piotra Woyde.

Największy aplauz członków Akademii zyskały dwa dania główne. Okoń morski gotowany na parze zaskakiwał niezwykłą delikatnością i soczystością. Goście docenili kunszt przygotowania tej potrawy oraz fakt, iż szef Wichrowski osiągnął idealną strukturę okonia bez wykorzystania metody sous vide. Zaproponowane danie broniło się również wysokiej jakości produktami, w szczególności świeżością ryby.

Comber z jelenia uwodził subtelnym smakiem oraz idealną miękkością. Specyficzny smak dziczyzny został tu złagodzony poprzez doskonale dobrane dodatki, z wyróżnieniem śliwki. Na wyróżnienie ponownie zasługuje tu jakość mięsa (zdobytego od zaprzyjaźnionego myśliwego) oraz ciekawa kompozycja.

Akademicy mieli natomiast pewne zastrzeżenia co do tatara z troci, którego delikatny smak przyćmiła nadmierna ilość buraka. Foie gras zbudziło zaciekawienie, gdyż w połączeniu z wędzonym węgorzem było lekko eksperymentalnym podejściem do tradycyjnego dania.

Jesienne menu degustacyjne autorstwa szefa Mateusza Wichrowskiego zakończyła doskonała tarte tatin z domowymi lodamy waniliowymi. Niekonwencjonalne podejście do klasycznego deseru poprzez wydłużenie czasu pieczenia jabłek sprawiło, iż przysmak ten nabrał prawdziwie rasowego smaku.

Na szczególne wyróżnienie zasługuje także kwestia win, jakie zostały dobrane przez sommeliera Piotra Woyde do zaserwowanych dań.

Spätburgunder „Suez” Rose podany do troci zaskakiwał kolorem i delikatnym smakiem, zaś Madeira Colheita idealnie przecinało tłustość fois gras. Pignol Bressan z zacnego rocznika 2001 zachowało swoją świeżość i świetną kwasowość, stanowiąc udany mariaż z jeleniem.

Największym zaskoczeniem było jednak Ximénez Spínola Fermentación Lenta – wytrawne białe wino wykonane z przejrzałych winogron (o 21 dni dłużej na krzaku w porównaniu do konwencjonalnych zbiorów), leżakowane we francuskich dębowych beczkach i produkowane po raz pierwszy ze zbiorów z roku 2014. Podane do wyśmienitego deseru wino zasługuje na szczególne wyróżnienie, gdyż tworzy ono osobną kategorię ze względu na swoje unikatowe walory smakowe.

Członkowie Akademii Gastronomicznej w Polsce bardzo pozytywnie ocenili październikową wizytę w Brasserie Warszawskiej. Wspaniałe jesienne menu przygotowane przez szefa kuchni Mateusza Wichrowskiego idealnie komponowało się z pairingiem win dobranym przez sommeliera Piotra Woyde.

Fot. Daniel Miśko – Miśko Collective