Region Kraju Basków cieszy się reputacją jednej z najlepszych kuchni na świecie. Tego zdania jest większość osób, które choć raz miały okazję odwiedzić tutejszą restaurację. Kuchnia baskijska sprowadza się przede wszystkim do poszanowania miejscowych świeżych produktów i inspiracji lokalnymi przepisami. Korzystając z dogodnego położenia geograficznego, czerpie z różnorodności plonów pochodzących zarówno z pól, lasów jak i wód. Mięso i produkty mleczne pochodzące z baskijskich farm w regionie Vizcaya i Guipúzcoa są doceniane w skali europejskiej, zaś prowincja Álava słynie z rozległych winnic. Niezwykle ważną rolę w kuchni baskijskiej odgrywają również ryby i owoce morza. W latach siedemdziesiątych w wyniku chęci poszerzenia i odświeżenia repertuaru tradycyjnej kuchni baskijskiej, grupa młodych szefów wprowadziła projekt tak zwanej Nowej Kuchni Baskijskiej. Zaczęto wykorzystywać i próbować nowych składników, metod przygotowania, aromatów i połączeń, tworząc bardziej wysublimowaną i kreatywną odmianę kuchni regionalnej. Ten rodzaj kuchni baskijskiej jest do dziś wizytówką wielu najlepszych restauracji regionu.
Martín Berasategui ***
Martín Berasategui jest jedną z czterech restauracji odznaczonych trzema gwiazdkami Michelin w regionie, stanowiąc wraz z Arzak, Akelare i Azurmendi listę miejsc do obowiązkowych odwiedzin dla pasjonatów haute cuisine.
Martín Berasategui jest właścicielem i szefem kuchni restauracji położonej w Lasarte-Oria, na obrzeżach San Sebastian od 1993 roku. Od roku 2001 nieprzerwanie cieszy się uznaniem przewodnika Michelin i wyróżnieniem w postaci trzech gwiazdek. Dwukrotnie gościła również w pierwszej trzydziestce najlepszych restauracji świata. Sam szef Berasategui może pochwalić się największą ilością gwiazdek Michelin wśród hiszpańskich szefów i restauratorów, gdyż z sukcesem prowadzi także restauracje w innych lokalizacjach w kraju, a także na świecie.
Sam Berasategui wyróżnia trzy elementy, cechujące jego podejście do gastronomii – doskonały produkt, umiejętności techniczne oraz ciężka praca. Jego kuchnia pozbawiona jest zbędnych zakłóceń – najważniejszy jest bowiem smak, w swojej naturalnej formie.
Podczas wizyty w restauracji Akademicy mieli okazję skosztować m.in. mille-feuille z wędzonym węgorzem, foie-gras, dymką i jabłkiem, a także słynnej sałatki z warzywami i owocami morza. Wśród zaserwowanych dań znalazł się także młody gołąb z ziemniakami, truflą i „zapomnianymi” warzywami oraz barwena z fenkułem, szafranem i cukierkiem z płynnym nadzieniem z kałamarnicy, zaś na deser orzeźwiające połączenie cytryny, soku z bazylii, zielonej fasolki i migdałów. Pełne menu dostępne tutaj.
Mugaritz**
Podczas podróży do Kraju Basków, Akademicy zagościli w restauracji, która budzi w ostatnim czasie wiele zachwytu, jak i kontrowersji. Andoni Luis Aduriz jest bowiem postrzegany przez wielu ekspertów za następcę tytułu szefa hiszpańskiej awangardy, kontynuującego eksperymentatorską spuściznę wielkiego Ferrana Adri. Jego restauracja określana mianem „najistotniejszego fenomenu gastronomicznego na świecie” szczyci się dwiema gwiazdkami Michelin oraz 7. miejscem w tegorocznym rankingu najlepszych restauracji świata.
Położona w górzystych okolicach San Sebastian restauracja Mugaritz założona została przez Andoniego w 1998 roku. Zajmuje ona odrestaurowaną przestrzeń starej farmy, z neo-rustykalna salą restauracyjną. Posiłek w Mugaritz składa się z około dwudziestu dań, z których część serwowana jest w pięknych ogrodach przy restauracji (jeśli oczywiście sprzyja temu pogoda). Kuchnia szefa Aduriz’a to gra, której poddać muszą się odwiedzający ją goście – czekają na nas między innymi jadalne kamienie. Odważnym śmiałkom, którzy nie zrażą się wizją połamanych na nich zębach, ukażą swoje prawdziwe oblicze – w postaci zwykłego ziemniaka, umiejętnie ukrytego pod „kamiennym lakierem”.
Wizyta w Mugaritz była niewątpliwie ciekawym i niecodziennym doznaniem. Jednakże, pomimo tak wielu zachwytów i światowego uznania, ciężkie brzemię „następcy El Bulli” zdaje się momentami przytłaczać szefa Andoniego. Jego kuchnia jest doskonałym przykładem kuchni głęboko molekularnej, w której niestety czasami zgubić można to, co najistotniejsze – naturalny smak produktu.
Podziel się!