Kolacja dla Ziemi

22 kwietnia obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Ziemi. Z tej okazji JRE Polska – część Międzynarodowego Stowarzyszenia Młodych Kucharzy i Restauratorów JRE, zorganizowało nadzwyczajne wydarzenie gastronomiczne, które odbyło się w malowniczym otoczeniu Pałacu Ciekocinko Hotel Resort&Wellness.

Była to pierwsza kolacja z cyklu wydarzeń, zaplanowanych przez JRE Polska. Już 23 września 2017 roku odbędzie się druga część eventu pod nazwą Babie Lato.

Do Ciekocinka zaproszeni zostali szefowie JRE z pozostałych krajów członkowskich. Zebrani pod jednym dachem i otwartym niebem, stworzyli niezapomniane doświadczenie zarówno dla nich samych, jak i na przybyłych gości, które zmusiło wszystkich do ekologicznej refleksji i zwrócenia się w stronę tradycji i rytuałów, jakie stoją na czele etosu stowarzyszenia.

Postanowiono, iż w Międzynarodowy Dzień Ziemi nie tylko organizatorzy i szefowie kuchni, lecz także sami goście zaangażują się w rozmaite aktywności i w ten sposób wspólnie przyczynią się do tworzenia wydarzenia.

W Kolacji dla Ziemi udział wzięli:

• Paweł Dołżonek (1906 restaurant) w Pałacu Ciekocinko Hotel Resort & Wellness JRE Polska

• Adrian Klonowski (Metamorfoza) w Gdańsku JRE Polska

• Luca Marchini (L’Erba del Re) w Modenie, 1 gwiazdka Michelin, Prezydent JRE Italia

• Lukas Kapeller z JRE Austria

Gotując bez prądu, na żywym ogniu, używając lokalnych, pozyskanych indywidualnie składników, nie wykorzystując mięsa ze zwierząt hodowlanych lecz wyłącznie ryby i dziczyznę, podając kolację wyłącznie przy świetle świec z towarzyszącymi w tle odgłosami natury, jak i odnawiając wspólnymi siłami las, wszyscy pokłonili się Matce Naturze.

Całe wydarzenie rozpoczęło się już o godzinie 15:00. Goście spotkali się na tyłach Pałacu Ciekocinko, przy specjalnie na tę okazję przygotowanych paleniskach. Tam mogli poznać szefow kuchni JRE i obserwować ich przy pracy oraz podczas przygotowań do kolacji wieńczącej cały dzień.

Bufet składał się z lokalnych i regionalnych produktów, z których szefowie Dołżonek i Klonowski korzystają w swoich restauracjach, a także z produktów przygotowanych przez nich samych. Posmakować można było między innymi:

• Wędzony jesiotr, pstrąg i sum z lokalnego gospodarstwa rybnego w Dolinie Trzech Młynów obok Krokowej.
• Wędzona makrela i śledź z Górek Zachodnich w Gdańsku.
• Zupa z dzika gotowana w żeliwnym kotle na ognisku.
• Mięso z dzika pieczone całą noc w hangi (wykopanym dole z żarem).
• Wędliny z dziczyzny od Dzikiego Kaczora.
• Przetwory: marynowane rydze, marynowany rabarbar, powidła śliwkowe, masło własnej produkcji (wyrobione przez załogę 1906), kiszone ogórki.
• Pszenny chleb na zakwasie oraz chleb żytni na zakwasie z suszonymi owocami, oba własnej produkcji (1906 Restaurant).

Następnie, z piersiówkami hojnie wypełnionymi nalewką na dzikich jabłkach z pól w Jackowie, goście zaproszeni zostali do dorożek, którymi po leśnych drogach dojechali do miejsca, gdzie leśnicy pozostawili ostatnią polanę przygotowaną pod odnowienie lasu. Uzbrojeni w szpadle, rękawice i kosze z sadzonkami, zebrani goście zabrali się do kopania dołów pod sadzenie młodych buków, postępując zgodnie z instrukcjami nadzorujących ich przedstawicieli Nadleśnictwa Choczewo – Wita Witkowskiego oraz Pawła Januschewskiego – zastępcy nadleśniczego. Mimo, że wkład gości w odnowienie tej części lasu był stosunkowo niewielki (na tym obszarze należy posadzić jeszcze ponad milion drzew), to każdy miał doskonałą okazję poznać ogrom wysiłku jaki wymagany jest, by posadzić choć jedno drzewo.

Tego wieczora w Pałacu została przygotowana 8-daniowa kolacja degustacyjna, przyrządzana i serwowana wyłącznie przy świecach, bez użycia prądu. Szefowie starali się ugotować większość potraw na łonie natury, korzystając wyłącznie z dawnych technik, wymieniając się spostrzeżeniami, zwyczajami i tradycjami kulturowo-kulinarnymi. Dania bazowały głownie na warzywach i rybach, a danie mięsne przyrządzone zostało z dziczyzny, gdyż zabronione było użycie zwierzyny hodowlanej, ze względu na zbyt znaczące konsekwencje ekologiczne, wynikające z hodowli zwierząt.

Kolacja dla Ziemi rozpoczęła się o godzinie 20:00 w restauracji 1906 na pierwszym piętrze Pałacu. Dania składane były przez szefów w kuchni znajdującej się pod restauracją. Każde z dań opatrzone było komentarzem i opisem w wykonaniu szefa odpowiedzialnego za jego przygotowanie oraz przez Matyldę Grzelak, głównego koordynatora & sekretarza JRE Polska, która pomagała w tłumaczeniach i przedstawiała kolejno szefów.

Pieczywo & Masło
Pszenne bułki z owocami, nasionami i liśćmi jeżyn pieczone na kamieniach / mech z selera / domowe masło z mleka od lokalnego rolnika.

Amuse Bouche (Paweł Dołżonek)
Jogurt z małego rodzinnego zakładu mleczarskiego „Śnieżka” w Perlinie, korzeń pietruszki, puder z jarmużu i fasoli, kwiaty dzikiego czosnku, chipsy z jarmużu oraz liście jaskrów.

Warzywo (Luca Marchini)

+ Sauvignon Blanc, Estate Vineyards, Hawke’s Bay, Te Mata Estate 2015

Warzywo (Lukas Kapeller)
+ Grüner Veltiner Nussberg Fritz Wieninger 2014

Ryba (Luca Marchini)
+ Riesling Les Elements Bott Geyl 2014

Ryba (Paweł Dołżonek)
+ Grauer Burgunder Freyheit Heinrich 2015

Szczupak pieczony na ogniu w glazurze „polskie teriyaki” z miodu, groszkowego miso, pieczonego pora i dashi z rybich głów i ości.

Mięso (Adrian Klonowski)
+ Teroldego Rotaliano Elisabetta Foradori 2013

Pre-Dessert (Adrian Klonowski)
Skórki ziemniaczane z ognia wypełnione czekoladą, pieczone w glinie z dodatkiem mrówek i soli.

Deser (Lukas Kapeller)
+Porto Tawny 10-year-old Quinta do Vallado

O dobranie win do dań zadbał Paweł Zduniak – sommelier, członek JRE Polska i zeszłoroczny zdobywca nagrody PRIX au Sommelier Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej.

Fotografia

Zdjęcia z lunchu pod niebem, przygotowań kolacji na otwartym powietrzu, przejażdżki dorożkami oraz odnawiania lasu wykonała Zuzanna Busłowska-Kośla z Pałacu Ciekocinko.

Wspaniałe zdjęcia dań, uchwycone pomimo trudnych warunków w blasku świec oraz nastrojowe zdjęcia szefów zawdzięczamy Joannie Ogórek z Joanna Ogórek Photography.